Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

Nach langer Zeit mach ich mal wieder mit bei der Kulinarischen Weltreise von Volkermampft. Da es nach Ungarn geht, ist es für mich mit halbem ungarischen Gensatz Ehrensache mitzuspielen!
Diesmal möchte ich Euch ein Rezept zeigen, das wahrscheinlich nicht viele ausprobieren werden, aber Kolbász ist sozusagen die ungarische Nationalwurst! Es gibt sie jedem noch so kleinen Dorfladen zu kaufen und allgemein in mehreren Varianten, grob unterteilt in mild und scharf. Die berühmteste Version ist wahrscheinlich die aus der Stadt Gyula.

Ich liebe diese Wurst sehr, auch weil sie so vielseitig einsetzbar ist: einfach in dünnen Scheiben auf’s Brot legen, in kleinen Stücken anbraten, um Eier drüber zu schlagen, in siedendem Wasser kochen, in Rakott Krumpli (ungarischen Kartoffelauflauf), als Brösel verarbeitet zu saurem Kartoffelfözelék, als Einlage in Suppe. Und bestimmt gibt es noch mehr Möglichkeiten, die ich noch nicht gekostet habe. Mittlerweile gibt es sie auch relativ regelmäßig, z.B. bei Kaufland.

Und warum haben wir die ausgerechnet selbst gemacht, wenn es sie doch zu kaufen gibt? Die gekaufte ist schon lecker, aber die selbstgemachte von meinem Onkel ist noch besser. Nachdem Schwesterchen und ich uns darüber unterhalten haben, dass wir total gerne mal frische Bratwurst selber machen wollen, war Herr Papa gleich so begeistert von der Idee, dass er bei nächster Gelegenheit einen ordentlich großen Wurstfüller kaufte. Schwester und ich dachten so an 1 kg Bratwurst, Herrn Papa schwebte die Kolbász-Großproduktion vor. Unter 5 kg lohnt sich das doch nicht …

Im Ungarnurlaub letzten September bat ich meinen Onkel dann das Rezept aufzuschreiben. Aus dem Kopf flogen die Zutaten nur so auf’s Blatt und nachdem ich noch ein paar Zubereitungshinweise aus ihm herauskitzeln konnte, fühlten wir uns bereit Kolbász zu machen. Im Heimaturlaub im November war es dann soweit! Wir kauften alle Zutaten und Freitagnachmittag ging es los.

Zuerst habe ich das ganze Fleisch vorbereitet, Silberhäute aus dem Schulterbraten schneiden, das Bauchfleisch von Haut, Knorpeln und Knochen befreien und alles in längliche Streifen schneiden, damit die gut durch den Fleischwolf flutschen. Die Gewürze waren auch schnell abgewogen und vermischt. Wir haben uns an Onkels Anweisung gehalten, die Gewürze grammgenau abzuwiegen und nicht die Masse später noch probieren und eventuell nachjustieren wollen. „Die Angaben stimmen so, wie sie da stehen! Wiegt es genau ab und die Kolbász wird schmecken!“ Und so 5 kg Fleisch sind mal echt eine Hausnummer, wir mussten den Kessel nutzen, der sonst zum Kesselgulaschkochen genommen wird. Um die Gewürzmischung gleichmäßig im Fleisch verteilt zu kriegen, wird es mit lauwarmem Wasser zu einer geschmeidigen Paste verrührt. Und dann gründlichst unter die Fleischmasse geknetet. Das dauert und geht an die Muskeln, ist also gleichzeitig gutes Training *g*

Die fertige Masse in den Darm zu kriegen, gestaltete sich dann doch noch etwas frickeliger als es sonst in Videos aussieht, aber wir haben es mit ein bisschen Übung geschafft! (Fragt aber nicht wie …) Letztendlich war das gar nicht so schwierig und ich fand die ganze Prozedur oddly satisfying *g* Also ich kann mir tatsächlich vorstellen, Wurst, auch andere Sorten, öfter selbst herzustellen. Und ich habe mir zum Beispiel aus einem Schlachte-Kochbuch meiner Tante noch zwei Kolbász-Rezepte abgeschrieben, eine mit Honig, eine mit Dill, die mich sehr angelacht haben.

Herr Papa hat die Würste am nächsten Tag im Garten noch geräuchert und nach dem Kosten brach große Begeisterung aus! Die schmecken tatsächlich so wie von meinem Onkel! Würzig, paprikaig, wunderbar! Den Rest der Wurstmasse, die nicht in den Darm wollte, haben wir als Klopse so gebraten und auch das schmeckte saugeil, auch auf Brot mit Apfel und Käse überbacken. Sie waren einfach sooo gut, dass die 5 kg Wurst zu Weihnachten schon alle waren und Herr Papa und ich nach Weihnachten glatt noch eine Portion gemacht haben *g*

Also, wenn ihr Euch vorstellen könnt Wurst selbst zu machen oder es tatsächlich schon gemacht habt, probiert das Rezept ruhig mal aus, es lohnt sich wirklich sehr!

Zutaten für ca. 5 kg Wurst:

Für die Gewürzmischung:
110-120 g Salz
100 g Paprikapulver edelsüß
10 g Paprikapulver rosenscharf
25 g gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Knoblauch
gemahlener Kümmel (nach Geschmack)

3 kg Schweineschulterbraten, fertig gewogen
500 g weißer Speck (ungeräuchert)
1,5 kg Schweinebauch (ungeräuchert), fertig gewogen

Schweinedarm Kaliber 30/32

(1) Zuerst die Gewürzmischung vorbereiten. Dafür Salz, Paprikapulver und Pfeffer in einer farbechten Schale abwiegen. Den Knoblauch putzen, wiegen und durch eine Presse dazu geben. Kümmel gebt ihr nach Belieben hinzu oder lasst ihn weg. So viel lauwarmes Wasser zufügen, dass eine geschmeidige Gewürzpaste entsteht.

(2) Dann das Fleisch putzen und klein schneiden. Dafür vom Schulterbraten die Silberhäute außen und innen weg und das Fleisch in längliche Streifen schneiden. Etwaige Knochen und Knorpel vom Bauchfleisch entfernen und ebenso wie den weißen Speck in Streifen schneiden. Abgewogen sollte alles 5 kg ergeben.
(3) Das Fleisch durch die mittelgroße Lochscheibe (6mm) des Fleischwolfes in eine wirklich große Schüssel wolfen. Dabei abwechselnd fette und magere Fleischstücke nehmen, damit es schon so grob durchmischt wird.
(4) Die Därme vorbereiten. Wenn sie in Salz eingelegt waren wie unsere, sie für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Dabei das Wasser 1-2 mal wechseln. Den Wurstfüller vorbereiten und an einer sicheren Oberfläche befestigen. Eine große Schüssel oder Blech bereit stellen.
(5) An einem kühlen Ort (z.B. geschützter Balkon, kalter Wintergarten) eine relativ große saubere Oberfläche bereit machen oder einen sauberen Besenstiel aufhängen, um die Würste dort trocknen zu lassen, falls sie geräuchert werden sollen.
(5) Die Gewürzpaste zum Fleisch geben und alles gründlich von Hand durchkneten. Das dauert ein bisschen, nicht ungeduldig werden.

(6) Soviel Fleischmasse in den Wurstfüller geben, dass er gut gefüllt ist. Dafür eine handvoll der Masse mit Schmackes in Füller schmeißen, damit möglichst wenig Luft mit in die Därme kommt. Den gespülten Darm auf den passenden Trichter ziehen. Und dann durch angemessen langsames Kurbeln die Wurstmasse in den Darm drücken. Dieser muss von einer zweiten Person festgehalten und geführt werden, damit nicht zu wenig hinein kommt oder zu viel und die Würste dadurch platzen. Das erfordert ein klein bisschen Übung, aber den Dreh kriegt man ziemlich schnell raus. Aus der einen langen Kolbász Würste in gewünschter Länge abdrehen. Wie das geht, zeigt dieses Video sehr gut. Die Enden müssen auch nicht mit Schnur abgebunden werden, sie halten wirklich auch einfach durch 2-3faches drehen. So mit der gesamten Wurstmasse verfahren.

(7) Jetzt könnt ihr die Wurst schon essen, in dem ihr sie bei mittlerer Hitze von allen Seiten durchbratet oder auch in leicht siedendem Wasser kocht. Was zu viel ist, kann gut portionsweise eingefroren werden.
(8) Wer die Möglichkeit und die Lust zum Räuchern hat, lässt sie Würste über Nacht an dem vorbereiteten kühlen Ort liegend (dann 1x wenden) oder besser hängend trocknen.

(9) Dann am nächsten Tag über nicht zu heißem Buchenrauch ca. 3-4 Stunden räuchern. Bei Herrn Papa war der Rauch nur so warm, dass er noch sehr gut die Räucherkammer von außen anfassen konnte. Die Würste sind dann praktisch fertig und können an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Balkon im Winter) gelagert werden, damit sie noch weiter trocknen und fester werden.

Genießen!

Rezept von meinem Onkel, der es so von meinem Opa, seinem Schwiegervater, gelernt hat.

Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltött Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Korhelyleves

Klassischer Grünkohl westfälischer Art

Es ist Herbst! Es ist kühler, es regnet mehr und die Schmorgerichtrezepte lauern im Schrank und wollen alle gekocht werden. Ein Klassiker der deutschen Herbst-Winter-Küche ist ja der Grünkohl, den es in vielen regionalen Varianten gibt. In Teilen Schleswig-Holstein werden die Beilagenkartöffelchen noch karamellisiert, von meiner Oma kenne ich es mit Birne und Kassler und es gibt die Version von Gabis Schwiegermutter, die die Kartoffeln zeit- und geschirrsparend gleich im Grünkohl mitkocht.

Eigentlich bereitet Gabi das Gericht im Slowcooker zu, aber ich weiß noch, dass ich damals zu spät angefangen habe und deswegen das ursprüngliche Rezept für Grünkohl westfälischer Art auf dem normalen Herd gekocht habe. Und das geht auch wunderbar! Ja, der frische Grünkohl muss erst vorbereitet werden, also waschen, putzen, zerrupfen und blanchieren, aber wenn man jetzt nicht gerade 3 kg Kohl verarbeiten will, geht das auch relativ schnell. Das Schmoren des Kohls ist dann ziemlich einfach. Nach und nach kommen die weiteren Zutaten dazu und auch die Kartoffeln. Es ist also mehr ein Eintopf als ein typisch deutsches Drei-Komponenten-Gericht. Und dieser Eintopf ist so köstlich, dass er gerade danach schreit, dass ich ihn diesen Herbst nochmal koche mit dem schönen Roten Grünkohl von meinem Biokisten-Dealer des Vertrauen „Lotta Karotta„. Würzig, rauchig, von innen wärmend – perfekt an ungemütlichen Herbsttagen!

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg frischer Grünkohl
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
300 ml Brühe
1 EL scharfer Senf
1 kg Kartoffeln
2 Kasslerkoteletts
2 Knacker
1 EL Haferflocken (fein)

(1) Als erstes den Grünkohl vorbereiten. Dafür den Grünkohl im Waschbecken in viel Wasser waschen. Das Grün dann von den einzelnen Blättern abstreifen und grob zerrupfen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Dann den Grünkohl, gerne auch portionsweise, hinein geben und ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem größeren Topf schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und diesen etwas karamellisieren lassen. Den blanchierten Grünkohl zugeben, die Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze schmoren.
(3) Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
(4) Nach 30 Minuten die Kasslerkoteletts drauf legen. Nach 45 Minuten Schmorzeit die Kartoffeln unterrühren. Und wenn der Kohl 1 Stunde schmorte, die Knacker in den Topf geben.
(5) Nach insgesamt 1,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch und die Wurst aus dem Topf nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Haferflocken unter den Grünkohleintopf rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen, damit er ein bisschen eindickt. Nochmal kosten, ob Salz oder Pfeffer fehlt und gegebenenfalls nachwürzen.

Den Eintopf zusammen mit dem Fleisch und der Wurst servieren. Gerne mit einem zusätzlichen Klecks Senf.

Genießen!

Quelle: nach Langsam kocht besser – Grünkohl westfälische Art aus dem Slowcooker

Variation in Rot – Schaschlik aus dem Slowcooker

Ich habe lange nichts mehr über meinen Slowcooker geschrieben, oder? Er wurde jetzt auch schon länger nicht mehr benutzt, allerdings nicht, weil ich ihn vergessen hätte oder auf einmal doch doof fände. Nein, schlicht und einfach der Tiefkühler ist proppenvoll. Ich muss dort erstmal wieder Platz schaffen durch Wegessen, bevor ich neue Familienportionen im Slowcooker köchle. Wobei ich ja momentan noch ganz begeistert bin vom Einkochen und auch mal versuchen möchte z.B. Rinderrouladen oder fertige Suppen (z.B. Linsensuppen) einzuwecken. Aber auch Gemüsebrühe muss ich mal wieder auf Vorrat machen und werde dafür den Slowcooker verwenden. Ich werde berichten wie das Experiment ausgegangen ist.

In einer Kochgruppe des sozialen Netzwerks kochte jemand Schaschlik aus dem Topf ohne extra aufgespießt zu werden und das sah dermaßen gut aus, dass das Ziel des Kochs erreicht wurde und sich ein sofortiger Haben-Will-Hunger bei mir einstellte. Das Rezept ist von der Homepage der „Essen & Trinken“ und hörte sich einigermaßen einfach an. Und weil es lange im Ofen schmoren sollte, habe ich kurzerhand das Rezept für den Slowcooker umgemodelt. Die Sauce und das Fleisch habe ich schon am Vorabend vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurden die Zutaten nur im Slowcooker zusammen geschmissen, Slowcooker an und mittags war köstlichst zartes und würziges Schaschlik fertig. Perfekt! Das fertige Mittagessen war dann doch irgendwie eine Variation in rot. Statt der vorgeschlagenen Pommes zauberte ich ein paar paprikalastige Kartoffelspalten und Möhrensalat. Tolles Essen, sag ich Euch! Und damit nicht nur Slowcooker-Besitzer dieses köstliche Schaschlik machen können, habe ich auch noch die Zubereitungsweise im Ofen mitangegeben. Probiert es ruhig mal aus, es ist wirklich gut!

Schaschlik aus dem Slowcooker

Zutaten für 6 Portionen in einem 3,5l-Topf:
700 g Schweineschulter
3 Zwiebeln
2 El Butterschmalz (oder Öl)
1 El Currypulver
1 El edelsüßes Paprikapulver
1 El rosenscharfes Paprikapulver
200 g Tomatenmark
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Dose gehackte Tomaten (400 g)
3 Lorbeerblätter
Salz Pfeffer
Muskat
2 El Orangenmarmelade

(1) Die Schweineschulter von Fett und Sehnen befreien, in größere, mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln häuten und achteln.
(2) Butterschmalz/Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch in zwei Portionen rundherum bei mittelhoher braun anbraten, in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben. Danach die Zwiebeln ebenfalls goldbraun anbraten. Zum Fleisch geben.
(3) Das Curry- und beide Paprikapulver kurz im Bratfett anrösten bis sie duften. Das geht wirklich schnell. Aufpassen, dass es nicht anbrennt. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Gemüsebrühe und Tomaten zufügen und kurz aufkochen lassen. Zum Fleisch und den Zwiebeln in den Slowcooker geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Lorbeerblätter dazu geben.
(4) Den Slowcooker-Einsatz mit dem Deckel bedecken. Auf HIGH stellen und 3,5-4 Stunden langsam schmoren lassen.

~ Wer keinen Slowcooker hat, macht es bis hier her in einem Bräter, heizt den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (oder 130°C Umluft) vor. Dann den Bräter für 3 Stunden auf der 2. Schiene von unten langsam schmoren lassen. ~

(5) Nach der Zeit kosten, ob das Fleisch zart ist und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Wenn sie etwas zu flüssig ist, noch bei offenem Deckel einkochen lassen. Zum Schluss die Orangenmarmelade unterrühren.

Dazu passen Pommes oder auch knusprige Kartoffelspalten aus dem Ofen. Auch ein frischer Salat, entweder Möhre wie oben oder Gurkensalat oder ungarischer Weißkrautsalat machen sich wunderbar.

Genießen!

Quelle: Essen & Trinken 01/2013

Perfekt für’s Brunch – Schneller, saftiger Kräuter-Kasslerbraten

Zu einem Brunch gehören außer Brot und Aufschnitt und Käse und Marmelade ja auch noch eine warme Komponente, sonst wäre es ja nur ein verspätetes Frühstück. Wie schon erwähnt funktioniert mein Hirn morgens nur im Standardmodus, große Denk- und Konzentrationsprozesse sind nicht wirklich möglich ;-) Zum Glück übernahm Frau Mama die Aufgabe diesen Kasslerbraten zu braten, sie ist viel eher ein Morgenmensch als ich. Und außerdem hat sie nicht so viel gegen das Hacken von Petersilie wie ich ;-)

Für einen Braten ist dieses Kassler wirklich schnell gemacht. Er benötigt nicht viel Vorbereitung und dann auch nur 30 Minuten im Ofen. Dafür wird er im Bratschlauch gegart. Hätte ich ja nicht gedacht, aber Frau Mama hatte tatsächlich Bratschlauch in der Schublade, noch mit DMark-Preisschild ;-) Sie hat ihn nur noch nie benutzt, weil sie der Plaste nicht so vertraute in Bezug auf die Ofenhitze. Aber hey, irgendwann ist immer das erste Mal! Also flugs den Braten in den Bratschlauch bugsiert, auf’s Blech in den heißen Ofen und eine halbe Stunde später war ein wunderbar saftiger Braten fertig. Und er behielt seine Saftigkeit noch die nächsten Tage beim Aufwärmen. Sehr dünn aufgeschnitten, ist der Kasslerrücken auch total lecker als Brotbelag. Kann den Braten wirklich nur wärmstens empfehlen!

Schneller, saftiger Kräuter-Kasslerbraten

Zutaten für 6 Portionen:
2 Bund glatte Petersilie
1 k Kasslerrücken ohne Knochen
3 TL mittelscharfer Senf
50 ml Wasser

ca. 50 cm Bratschlauch

(1) Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen. Den Bratschlauch an einem Ende nach Packungsanweisung verschließen.
(2) Die Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Hälfte davon zur Seite stellen. Die restliche Petersilie auf einem Schneidbrett verteilen. Den Kasslerrücken rundherum mit dem Senf bestreichen und in der Petersilie wälzen. In den Bratschlauch geben und auf ein Backblech setzen. 50 ml Wasser dazu geben. Das zweite Ende des Schlauchs verschließen. Mit einem Messer 3 Löcher in die Oberseite pieken. Im unteren Drittel des Ofens 30 Minuten garen.
(3) Kassler aus dem Ofen nehmen. Die restliche Petersilie auf einem Brett verteilen und den Braten wieder darin wenden.

Kassler entweder warm oder lauwarm oder kalt

genießen!

Quelle: essen & trinken „Für jeden Tag“ 04/2014 Seite 24