Gulasch – Ein Grundrezept

Frau Porcelinablue hätte sich doch beinahe die Mühe gemacht und mir  ’ne Mail geschrieben, in der sie um ein Gulaschrezept gefragt hätte. Hat sich dann aber umentschieden, was die Essenszubereitung anging … Das geht doch auch einfacher, meine Gute! Einfach ein paar Andeutungen und schon wird Dir Dein Wunsch erfüllt ;-) Aber auch ich konnte mal wieder eine Portion Gulasch gebrauchen, die ungarischen Gene meldeten sich wieder bei dem Mistwetter ;-)

Ich glaube ein paar Erläuterungen zu Gulasch sind auch fällig, da ich öfters dazu befragt werde. Also, das deutsche Wort Gulasch kommt vom ungarischen Wort „gulyás“ (gesprochen „gujahsch“). Dabei handelt es sich um eine Suppe, die früher von den Hirten in der Puszta über dem offenen Feuer in einem Kessel gekocht wurde, im deutschen würde man es als Gulaschsuppe bezeichnen. Was wir als Gulasch verstehen, wird in Ungarn „pörkölt“ genannt. Und Pörkölt kann man aus allen möglichen Zutaten machen: Schwein, Rind, Lamm, Huhn, Innereien (Leber, Hähnchenmagen), Pilze, Kürbis. Einheitlich ist nur die Zubereitungsweise:

  1. Viele Zwiebelwürfel anschmurgeln; wichtig, da sie der Gulaschsauce die Bindung geben.
  2. Paprikapulver zu den Zwiebeln geben, dafür allerdings den Topf vom Herd nehmen, damit der Paprika nicht verbrennt, sonst wird er bitter.
  3. Das Fleisch zugeben, aber unangebraten.
  4. Kein zusätzliches Wasser. Das Fleisch wird genug Flüssigkeit beim langsamen, langen Schmoren lassen. Es soll im eigenen Saft garen! Ok, bei Hähnchen oder anderen etwas trockenerem Fleisch können ein oder zwei Schluck Wasser nicht schaden …
  5. Auf kleinerer Flamme ziemlich lange schmoren lassen.

Natürlich kann man noch andere Zutaten zugeben wie frische Tomaten, Tomatenmark oder Paprikaschote oder eine Mischung mit Pilzen? Wenn man Sauerkraut nach der Hälfte der Garzeit zugibt, bekommt man Szegediner Gulasch (Székely gulyás), auch extremst köstlich!

Als Kohlehydrat-Beilage kann man viel unterschiedliches dazu reichen: frisches Weißbrot oder Kartoffeln oder Spätzle oder andere Nudeln oder Tárhonya (ungarische getrocknete Kleinstnudeln). Aber man braucht definitiv eine andere frische, etwas säuerliche Beilage wie einen Gurken- oder Weißkohlsalat oder wenn man keine Zeit hat einfach eingelegte Gurken oder Kürbis wie bei mir dieses mal.

Auch wenn das Fleisch im Bild etwas trocken aussieht, war dem nicht so, die Sauce ist nur nach unten geflossen und konnte photographisch nicht erfasst werden ;-) Es war ein wirklich köstlich-zartes Gulasch, dass (für mich) pikant abgeschmeckt war. Eigentlich perfekt *g*

Man kann nach der Methode auch ganze Hühnchenteile, also Keulen etc. mit Knochen zubereiten (ohne die Haut dann) und mit einer saure Sahne-Mehl-Mischung binden, dann nennt sich das ganze „Paprikás“.

Natürlich ist dieses nicht das perfekte Gulaschrezept aller Gulaschrezepte und die Österreicher sind auch nicht schlecht darin *g* und würzen in der Tat raffinierter, aber so kenne ich es aus meiner  ungarischen Verwandtschaft  …  Herr Papa allerdings zieht die deutsch-ungarische Version von Frau Mama der rein ungarischen vor, sollte ich auch noch vorstellen *g*

Aber hier erstmal das Grundrezept – extra für Porcelinablue:

Gulasch – Grundrezept

Zutaten für 3-4 Portionen:
750 g Gulaschfleisch (hier: Schinkengulasch), in ziemlich große Würfel geschnitten
3 mittlere Zwiebeln, feingewürfelt
Schluck neutrales Öl
2-3 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
Salz, Pfeffer
1-2 TL getrockneter, gerebelter Majoran

optional:
1 Tomate, feingewürfelt
1/2 Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten

100 g saure Sahne
2-3 TL Mehl

(1) Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze andünsten, darf ruhig etwas länger als 5 Minuten dauern, eher so 10-15 Minuten, dadurch werden sie schön süß.
(2) Den Topf von der heißen Platte nehmen und das Paprikapulver einstreuen. Kurz durchrühren. Zurück auf die Platte und sofort das Fleisch hinzufügen, denn wenn das Paprikapulver zu lange/zu stark erhitzt wird, wird es bitter und verdirbt den ganzen Geschmack des Gulaschs. Fleisch salzen und pfeffern. Majoran dazu geben. Wer mag/hat, die Tomaten- und Paprikawürfel hinzufügen, wer nicht lässt es.
(3) Dann einfach den Deckel drauf und es ca. 1,5 Stunden auf kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Und nein, es muss kein zusätzliches Wasser ran, das Fleisch soll im eigenen Saft schmoren. Und das wird es definitiv, nicht ungeduldig werden!

Wer mag, kann zum Schluss noch saure Sahne mit etwas Mehl verrühren und in das Gulasch geben, kurz aufkochen lassen, damit es etwas bindet und dann servieren. Dann wäre es der Definition nach ein „Paprikás“, aber trotzdem schmackhaft *g*

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33 Kommentare zu “Gulasch – Ein Grundrezept

  1. nata 18. November 2009 um 09:25 Reply

    Da kriege ich kurz nach den Frühstück schon wieder Hunger. Diese unterschiedlichen Versionen von Gulasch und Artverwandtem haben alle ihre Berechtigung, denn so ein deftiges Schmorgericht mit viel Fleisch schmeckt ja immer. – Sehr lecker!

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  2. porcelinablue 18. November 2009 um 10:50 Reply

    KLasse! Danke! Genau so werde ich das ganz bald nachkochen. :)

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  3. Aurinko 18. November 2009 um 11:11 Reply

    Ich habe eine slowakisch-ungarische Freundin, die auf das Lorbeerblatt schwört. Sie schimpft immer mit mir, weil das in meinem Küchenschränkchen nicht zu finden ist und meint, das könne ja nichts werden, wenn das fehlt.
    Wie stehst du dazu, Pro oder Contra Lorbeer?

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  4. kochschlampe 18. November 2009 um 13:17 Reply

    So, brav an die Frau Mutter weitergeleitet, die demnächst ein Gulasch kochen wollte.

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  5. lamiacucina 18. November 2009 um 21:00 Reply

    sieht gut aus, dein Rezept. Schuhbeck wirft oft noch ein spezielles Gulaschgewürz rein: Zitronenschale, Salz, Kümmel. Ist wohl eine bayrische Zugabe ?

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  6. kitchenroach 18. November 2009 um 21:28 Reply

    ich kenne Gulasch auch mit Kuemmel. kaum fluessigkeit zugeben? wird bei mir immer zu trocken.

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  7. Aurinko 18. November 2009 um 21:34 Reply

    Ich hab es heut gleich ausprobiert.
    Dieser Saft, der aus dem Fleisch kommt! Unbeschreiblich. Das hätte ich nicht erwartet. Bei den drei Zwiebeln, die da eine Viertelstunde vor sich hin köchelten, hab ich mich zwar anfangs gewundert, aber es ist einfach so erstaunlich gut geworden!
    Mein Freund war ebenfalls begeistert und schickt Lob.
    Meiner Mama werd ich das mal kochen, dieses Rezept muss unbedingt verbreitet werden.

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  8. Stefan 18. November 2009 um 22:41 Reply

    keine Flüssigkeit (wunder)..wede ich mal probieren!

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  9. Anikó 18. November 2009 um 23:13 Reply

    nata, Schmorgerichte haben in Ungarn nicht nur im Winter, sondern eigentlich das ganze Jahr ihre Berechtigung … Die sind da unverwüstlich ;-)

    Porcelinablue, ich bin gespannt!

    Aurinko, ich habe bei der ungarischen Verwandtschaft bisher kein Lorbeerblatt bemerkt, aber schadet sicherlich nicht :-) Und freut mich wirklich, dass es so gut gelungen und so vorzüglich geschmeckt hat :-) Danke für das Lob vom Freund!

    Kochschlampe, dann bin ich ja gespannt was Deine Frau Mutter dazu sagt :-)

    Lamiacucina, der Herr Schuhbeck muss ja auch überall noch komische Gewürze rein tun ;-) Nein, schmeckt bestimmt ganz gut mit Zitronenschale (bin jetzt nicht der größte Kümmelfan). Die Österreicher machen wohl nochn bißchen Essig mit rein … Aber die Ungarn sind da etwas einfacher gestrickt!

    kitchenroach, wenn man Kümmel mag, bestimmt auch nicht schlecht :-) Und probier es mal aus ohne Wasser, wenn man es wirklich auf kleiner Hitze schmort, tritt wirklich etliches an Saft aus …

    Stefan, bin auf Dein Resultat gespannt! Ich mach bei Schweine- oder Rindfleisch jedenfalls nie Wasser ran. Höchstens am Ende, wenn viele Personen mitessen und ich mehr Sauce brauche …

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  10. Buntköchin 20. November 2009 um 17:51 Reply

    Wow, ohne Rindssuppe? Wird das echt nicht trocken?

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  11. porcelinablue 20. November 2009 um 19:59 Reply
  12. lavaterra 21. November 2009 um 09:36 Reply

    Da läuft mir ja schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammen. Danke für diese tolle Rezept.

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  13. stampoasis 21. November 2009 um 09:42 Reply

    toll erklärt! ich kann gern bestätigen, dass das rezept auf jeden fall funktioniert und sehr lecker ist. auch wen in ungarn jeder sein eigenes gulaschrezept hat. bei mir dürfen lorbeerblatt und eine prise auch nicht fehlen – aber zitronenschalen im gulasch? davon habe ich auch noch nie was gehört. sicherlich eine pikante gulaschvariante, aber ehrlich gesagt gibt es ein paar tratidionelle gerichte, bei denen ich nicht gerade experimentierfreudig bin;-)

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  14. peppinella 24. November 2009 um 15:09 Reply

    gulasch—ragu‘ himmlisch. geht immer. bei jedem wetter

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  15. Herr Rau 29. November 2009 um 10:33 Reply

    Hat gut funktioniert, auch bei mir. Wrede demnächst auch ein Curry auf diese Art probieren.

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  16. Der Elefant 5. Dezember 2009 um 12:40 Reply

    Ich weiß seit letztem Jahr, dass schmoren ne gute Sache ist. Aber wenn man gehetzt wird, dann geht’s halt auch mal schneller. Ganz so gut wird’s dann aber eben nicht.

    Gruß, der Elefant.

    Apropops, dir könnte das Rezept unter dem Eintrag „mein erstes mal“ gut gefallen.

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    • Anikó 10. Dezember 2009 um 19:41 Reply

      Elefant, das Rezept hat mir außerordentlich gut gefallen, gehen Sie etwa auch in Richtung Foodblog? ;-) Und wegen eben diesem Zeitnotfaktor werden solche Gerichte nur am Wochenende in großer Menge gemacht, damit ich auch für länger was von hab :-)

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  17. Jutta 10. Dezember 2009 um 18:17 Reply

    Und ich habe heute erst zwei Schnitten Brot gegessen. Was gäbe ich jetzt für so einen Teller!

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    • Anikó 10. Dezember 2009 um 19:37 Reply

      Wie kommt es Jutta, soviel zu tun? Es dauert zwar ein Gulasch zu kochen, aber man kann ja viel machen und eine Notration für solche Tage im Tiefkühler verstauen :-)

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  18. Laszlo 4. März 2010 um 12:55 Reply

    DAS ist ein echtes Gulasch Rezept bzw Pörkölt!

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  19. Zoli 4. August 2010 um 15:12 Reply

    Anikó hat das einzig richtige und originale Pörköltrezept auf dieser Page präsentiert.
    Meine Familie und Verwandschaft bereitet den pörkölt (auf deutsch Gulasch) auf geneau der gleichen Art und den selben Zutaten zu.
    Lorbeerblätter, Zitronenschalen,Kümmel,Essig und Rindssuppe gehören deffenitiv nicht in dieses Gericht. Wer sich doch zu Variationen
    á la Schubeck entscheidet, wird kein echtes und originales pörkölt essen, sondern ein anderes selbst fabriziertzes Gericht.
    Die Originalität bei jedem Gericht muß gewahrt werden.

    Habe noch zwei Fragen an Anikó:
    Kannst Du ung. sprechen ?
    Möchtest Du ein paar original ung. Rezepte;
    kann Dir welche zukommen lassen.

    Gruß
    Zoli

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  20. la grosse mere 6. September 2010 um 21:17 Reply

    Ah, am Wochenende gab’s endlich Gulasch! Nein, falsch: Paprikas! Nahc dieser hervorragenden Beschreibung ging’s ganz einfach, ich habe meine Ungeduld in Zaum gehalten durch paralleles Wohnungputzen (zwiebeln brutzeln lassen, bis das Wohnzimmer gesaugt ist… so ungefähr halt). vielen dank, es wird noch weitere paprikas-varianten geben :-) (jaja, ich habe mit fleisch gekocht, wuhuuu! aber auch champignons und paprika und tomate – mehr als bei Dir beschrieben – reingehauen, hehe… danke fürs rezept und den index, über den sich das so leicht wiederfinden läßt!

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    • Anikó 7. September 2010 um 11:00 Reply

      Grosse mere, freut mich sehr, dass es Dir geschmeckt hat, sogar Fleisch ;-) Und ja, zwischendurch irgendwas aufräumen ist sehr praktisch bei Geduldangelegenheiten wie Gulasch ;-)

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  21. utecht 12. November 2010 um 18:49 Reply

    Liest sich lecker. Hatte selber gerade eine französische Variante:
    http://utecht.wordpress.com/2010/11/12/weintopf-und-liebe-zu-dritt/

    Inzwischen gibt’s zum pörkölt ja ein dogma:
    http://mosomasa.wordpress.com/2010/07/25/das-porkolt-dogma-der-mutzi/

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  22. Glückliches Gulasch | Foodina 21. November 2010 um 15:02 Reply

    […] haben wir ein Gulasch zubereitet und haben uns dabei an Anikos Grundrezept entlang gehangelt. Werden wir bestimmt nochmal kochen… […]

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  23. […] Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des […]

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  24. […] ein Gulasch aus Leber sein. Und das wird eigentlich wie alle ungarischen Gulaschs (ja, eigentlich Pörkölt) angesetzt. Zwiebeln langsam anschmurgeln, Paprikapulver dazu, Fleisch dazu und schmoren lassen. […]

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  25. […] ja viele sofort an Gulasch. Ist nicht verkehrt, da gibt es tatsächlich viele Variationen, ob aus Schwein, Rind, Hühnchen oder auch Kartoffeln, Pilze, Kürbis. Aber eine andere Zubereitungsweise, die ich […]

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  26. germanabendbrot 24. März 2015 um 11:07 Reply

    Ein tolles Rezept. Hätte nicht gedacht, dass das ganz ohne Wasser funktioniert. Wird gleich mal gebookmarkt. Liebe Grüße!

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    • Anikó 24. März 2015 um 11:22 Reply

      Ich bin, um ehrlich zu sein, auch immer am Bibbern, ob es ohne Wasser klappt, aber dann am Ende wieder erstaunt :-) Bin gespannt, wie es Euch schmecken wird :-)

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  27. […] sein, ein Gulasch. Wie das Grundrezept geht, weiß die geneigte Leserschaft schon durch diesen Beitrag. Und natürlich kann es auch im Slowcooker schmurgeln, braucht halt nur länger als 2,5 […]

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  28. Spaghettieisesserin 2. Februar 2016 um 22:33 Reply

    Hallo! Nach diesem Grundrezept vermischt mit einem ungarischen Familienrezept haben wir vor zehn Tagen die Nachbarn ungarisch bekocht — kam gut an! Danke für die ausführliche Beschreibung, v. a. die Zeitangabe für die Zwiebeln war beruhigend (die Familie sagt: rote Zwiebeln). Wir haben’s mit Pute gekocht und tatsächlich auch nur seeehr wenig Wasser dazugetan. Faulerweise Nudeln dazu gekauft. War gar nicht so einfach, Nudeln zu finden, deren Form vom Ungarn akzeptiert wurde. Aber es passte dann!

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  29. […] im Stich und irgendwie gelingt es immer *aufHolzklopf*, egal aus was ich Gulasch zubereite, sei es Fleisch, Pilze, Leber, Kartoffeln oder Kürbis. Auch Palacsinta (oder Pfann- oder Eierkuchen genannt) […]

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